Sous-vide

Sous-vide

Sous-vide is een relatief nieuwe kooktechniek waarbij je door middel van het ‘koken’ van ingrediënten het vlees bereid. Het unieke hieraan is dat de watertemperatuur constant op een bepaald aantal graden blijft. Hierdoor kun je heel precies je vlees, groente of vis bereiden. Deze vorm van koken wordt ook wel ‘moleculaire gastronomie’ genoemd. Deze vorm van koken bestaat al langer in de professionele koken, maar is recentelijk door nieuwe ontwikkelingen ook beschikbaar gesteld voor de particulier. Je kunt al beginnen met sous-vide koken vanaf € 100,-.

Wij hebben sinds een tijdje een echte sous-vide koker in huis en wij zijn al om. De kip is nog nooit zo mals geweest, terwijl onze biefstuk smolt op onze tongen genoten we nog na van ons perfect gegaard stukje zalm.

Sous-vide zorgt ervoor dat het gerecht wat je bereid een textuur die afgestemd is op jouw wens en een consistent resultaat. Doordat je het aantal graden in kunt stellen is het resultaat altijd hetzelfde. Zo kun je een kipfilet bereiden op 60°C zodat deze erg zacht en sappig is, 65°C voor een iets stevigere, maar nog steeds malse kipfilet of 71°C voor een stevige, sappige en vastere kipfilet.

Korte geschiedenis van sous-vide

Alhoewel de meeste hobbykoks nog onbekend zijn met sous-vide-bereidingen is het zeker geen nieuwe manier van koken. Zoals gezegd wordt dit in professionele restaurants al tientallen jaren gebruikt. Ook in fastfoodrestaurants is het gebruikelijk om te koken met sous-vide. Naast de restaurants maken ook vliegtuigmaatschappijen en de marine gebruik van deze techniek om het eten op temperatuur te krijgen en houden!

De mens experimenteert al tijden met warmte en koken. Denk maar aan aanbraden, afblussen, bakken, blancheren, koken en ga zo maar door. Sous-vide is een van de eerste technieken waarbij we zo sterk in controle zijn over het kookproces. Wat dit zo mooi maakt is dat tijd dus ook minder van belang is; of het nu een uur of twee uur staat, het vlees zal niet overgaar worden. Ideaal wanneer je meerdere gerechten tegelijk maakt.

Sous-vide kent z’n oorsprong in laboratoriums, waar garen op een bepaald aantal graden nodig was voor onderzoek. In de jaren 60 is dit door ziekenhuizen overgenomen om eten te kunnen steriliseren. In 1974 gebruikte de Franse biochemicus George Pralus, in opdracht van een driesterrenkok Pierre Troisgros, de techniek om een perfect gegaarde foie gras te bereiden. Dit wordt als eerste stap gezien naar het commerciële gebruik van de kooktechniek sous-vide.


Hoe kook je precies met sous-vide?

De sous-vide-apparaten die gemaakt zijn voor de consumentenmarkt bestaan meestal uit een staaf, in de vorm van een staafmixer, met een warmteregulator en pomp aan de onderkant. Via een klem kan deze aan een pan, emmer of bak geplaatst worden. Aan de bovenkant bevind zich de temperatuurregelaar.

Langzame garing op juiste temperatuur

Om te beginnen warm je het water op naar de gewenste temperatuur, dit verschilt per ingrediënt en wens. Bereid je stuk vlees, vis, groente of bijvoorbeeld ei voor. Vlees, vis en groente verpak je in een vacuümverpakte verpakking. Het gebrek aan zuurstof zorgt ervoor dat de inhoud van het pakket sneller te temperatuur van zijn omgeving aanneemt. Na verloop van tijd (van 20 minuten tot meerdere uren) is je pakketje op perfecte temperatuur. Zo kook je een perfect gegaard stukje kipfilet op 65ºC in 1 uur.

Afronden van het gerecht

Vleesgerechten, zoals een biefstuk, zijn heerlijk als je van binnen mals en sappig zijn, maar juist ook als de buitenste laag goed aangebraden is. Daarom maak je het gerecht af na het sous-vide-bad door het vlees nog aan te braden. Dit doe je zoals je dat normaal gesproken ook doet. Je bakt het vlees aan totdat de heerlijke goudbruine korst is bereikt. Een alternatief hiervoor is dat je met een gasbrander het vlees aan de buitenkant aanschroeit.


Wat heb je allemaal nodig?

Om sous-vide te koken heb je natuurlijk een warmtecirculator (sous-vide) nodig. Deze is in Nederland goed beschikbaar. Er zijn een aantal grote merken die deze aanbieden. In Nederland zijn dat Wartmann, Bosch en Steba. Daarnaast zijn er nog een aantal merken die zich hierin specialiseren. Dit zijn vooral Amerikaanse partijen. Naast een sous-vide-apparaat heb je de volgende voorwerpen nodig:

1. Grote pan of vat

De warmtecirculator bevestig je aan de rand van een grote pan of vat. Deze is idealiter tussen de 7,5 en 11 liter, maar dat hangt ook af van het soort apparaat wat je gebruikt. Een belangrijke vereiste is dat de pan hoog genoeg is. De bevestigingsklem van het sous-vide-apparaat bevindt zich meestal rond de 25 cm. De meeste pannen zijn niet zo hoog. Echter, er zijn ook sous-vide-apparaten die een verstelbare klem hebben. Deze passen in een grote soeppan. Er zijn ook speciale sous-vide-bakken die ook klemmen voor het vlees in de bak hebben.

Grote pan

Sous vide in pan

Sous-vide-bak

Sous-vide-bak

2. Plastic zakken / vacuümzakken

Om de gerechten in het warme water te leggen heb je natuurlijk een plastic zak nodig om de ingrediënten in te doen. Je kunt er voor kiezen om diepvrieszakken met een goede sluiting te gebruiken, maar ik raad aan om vacuümzakken te gebruiken. Dit zorgt er echt voor dat er geen lucht in de zak zit. Hierdoor ben je verzekerd van het juiste resultaat op de juiste tijd. Als er nog lucht in de zak blijft zitten beïnvloed dit de interne temperatuur. Dit kan ervoor zorgen dat de kooktijd niet helemaal overeenkomt.

3. Gietijzeren (braad-)pan

Een goede gietijzeren pan om het vlees in aan te braden is iets wat niet mag ontbreken. Doordat het vlees van binnen al gaar is hoef je allen de buitenkant nog maar te voorzien van een bruin korstje. Dit kan natuurlijk ook in een normale koekenpan, maar doordat gietijzer hogere temperaturen aan kan, bereik je hiermee een beter resultaat.

Voor- en nadelen van sous-vide koken

Sous-vide kooktechnieken zijn super makkelijk te beheersen en transformeren gerechten tot nieuwe hoogtes. Toch is het niet voor iedereen weggelegd. Hieronder leggen we kort uit wat de voor- en nadelen zijn van sous-vide.

  • Altijd perfect gaar vlees en groenten
  • Maximale smaak doordat alles bij elkaar blijft
  • Super simpel
  • Professionele technieken die betaalbaar zijn gemaakt!
  • Gespecialiseerde apparaten nodig
  • Koken duurt langer
  • Maar 1 ingrediënt kan tegelijk garen

Waar moet je op letten bij het kopen

Bij het kopen van een sous-vide-apparaat kijk je, zoals je altijd doet, naar je eigen wensen. Dingen als prijs, gebruiksgemak en toepassing zijn erg belangrijk. Zelf hebben we uiteindelijk gekozen voor de Anova Precision Cooker. Deze heeft een goede prijs-kwaliteit verhouding en heeft een handige app. Dit kan natuurlijk per persoon verschillen. Hieronder leg ik een aantal belangrijke opties naast elkaar:

  1. Aantal personen: de meeste sous-vide-apparaten kunnen tot 20 liter verwarmen. Wat voldoende is voor 4 – 8 personen (afhankelijk van het type container en ingrediënt). Heb je meer eters, dan is het goed om te kijken naar het maximaal aantal verwarmbaar liters.
  2. Type sous-vide-apparaat: er zijn twee soorten apparaten; de multicookers en de warmtecirculators. De multicookers zijn geschikt om niet alleen sous-vide mee te koken, maar ook om te stomen of slowcooken. De warmtecirculators zijn echt alleen bedoelt voor sous-vide. Deze nemen minder ruimte in dan de multicookers.
  3. Service: service is natuurlijk altijd belangrijk, maar bij warmtecirculatoren wil ik het toch nog even benadrukken. Er zijn een aantal circulatoren die een app hebben. Dat hoeft geen probleem te zijn, maar als zij besluiten de app niet meer te ondersteunen kan dit een probleem zijn. Onze Anova werkt ook zonder app, maar bijvoorbeeld de ChefSteps Joule werkt alleen met app. Houdt er rekening mee dat het apparaat onbruikbaar kan worden. Ook als ze zelf bijvoorbeeld een oudere telefoon hebt die de app niet ondersteunt.

Onze top-3 sous-vide-apparaten

Onze top-3 hebben we samengesteld op bovenstaande punten. We gaan hier uit van koken voor 4 – 8 personen. Helaas is onze #1 niet via een bekende Nederlandse webshop te verkrijgen, maar via hun eigen website wel.

Anovo Precision Cookeranova precision cooker

1 De Anovo Precision Cooker is een van de bekendste en grootste aanbieders van sous-vide kokers. Ze zijn verkrijgbaar in twee soorten, met wifi en met bluetooth. De versie met wifi heeft ook een grotere capaciteit (tot 12 personen). Na wat research online hebben we zelf voor de Anova gekozen vanwege de goede prijs-kwaliteit verhouding, positieve recensies en uitgebreide app (die je alvast kan downloaden voor inspiratie). De Anova is in hoogte verstelbaar en past daardoor ook in kleinere pannen. Het enige nadeel van de Anova is dat het koppelen van je telefoon met de bluetooth moeizaam is. Bluetooth wenst dat je altijd binnen 5 meter van het apparaat blijft. Als je dus wegloopt met je telefoon is de verbinding verbroken. Opnieuw verbinden is helaas erg lastig. Gelukkig gaat de sous-vide koker wel gewoon door met koken. De app is verder geweldig; eenvoudige instructies en een groeiende receptenindex maken de Anova onze favoriet.

Bekijk op Anova

Wartmann WM-1507 SVWartmann WM-1507 SV

2 Wartmann is een van de grootste merken die sous-vide-apparaten maken. Deze WM-1507 SV is een stabiele warmtecirculator van 1300 watt. Dit zorgt ervoor dat je maar liefst tot 25 liter water kunt verwarmen. Dat is genoeg voor 10 – 12 personen! De WM-1507 SV is helaas niet in hoogte verstelbaar. Deze Wartmann is dus ideaal wanneer je voor grotere groepen heerlijk wilt koken. Bijvoorbeeld voor de eetclub of wanneer je je gasten echt flink wilt verwennen!

Bekijk op bol.com

Springlane HenrySpringlane Henry

3 De Spinglane Henry is een sous-vide koker van Springlane. Met z’n lage aankoopprijs (iets meer dan € 100,-) is dit een zeer goed geprijsde instapper. Als je vaak kookt voor 4 of minder personen is de Henry zeker een aanrader. Hij kan tot 15 liter verwarmen en heeft net als de vorige twee een handige en overzichtelijke display. De Henry is in hoogte verstelbaar en past daardoor ook in kleinere pannen.

Bekijk op bol.com

 

Een reactie

  1. Pierre Korenbloem

    Hoi Felix,
    Duidelijk stuk over sousvide bereiding. Zelf ben ik sinds 1 1/2 jaar ook in het bezit van de Anova. Geweldig apparaat en een prachtige nieuwe kooktechniek. En het mooie is, je kunt draadloos (WiFi) hem bedienen en gebruik maken van honderden recepten op de app van Anova. Een ander prachtig hulpmiddel is de app van Joule. Hier kun je mooi zien wat de temperatuurinstelling voor invloed op je vlees heeft. Heel verhelderend. Wekelijks gebruik ik de sousvide en wat je schrijft is waar. Heerlijk sappig vlees. Om het vlees te bruinen (Maillardreactie) heb ik een searzall brander aangeschaft. Maar ook ik ben begonnen met een gietijzeren pan hoor. Tot slot, kijk ook eens op YouTube naar de video’s van sous vide everything. Enorm leerzaam.

Plaats een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

*